Le Sourcing de la matière première chez un traiteur : Une quête de qualité et de durabilité.

TENDANCES

1 août

Le sourcing de la matière première est une étape cruciale dans le métier de traiteur. Il s’agit non seulement de garantir la qualité des produits utilisés, mais aussi de répondre à des critères de durabilité, de traçabilité et d’éthique. Un sourcing rigoureux permet aux traiteurs de proposer des plats qui respectent les attentes gustatives des clients tout en ayant un impact positif sur l’environnement et la société. Dans cet article, nous explorerons en détail les différentes facettes du sourcing de la matière première chez un traiteur, des critères de sélection aux défis rencontrés, en passant par les meilleures pratiques.

Les critères de sélection des matières premières

1- Qualité et fraîcheur

La qualité et la fraîcheur des ingrédients sont primordiales pour garantir la meilleure qualité des plats. Nous recherchons des produits qui conservent leurs propriétés organoleptiques, nutritionnelles et gustatives optimales. La préférence est souvent donnée aux produits locaux et de saison, car ils sont plus frais et ont généralement une saveur plus prononcée.

2- Origine et traçabilité

Connaître l’origine des produits permet de garantir leur traçabilité et de s’assurer qu’ils respectent des standards de production élevés. Les traiteurs travaillent avec des fournisseurs qui peuvent fournir des informations détaillées sur la provenance des produits, les méthodes de culture ou d’élevage utilisées, et les pratiques de production.

3- Durabilité et impact environnemental

De plus en plus de traiteurs intègrent des critères de durabilité dans leur sourcing. Ils privilégient les produits issus de l’agriculture biologique, les pratiques de pêche durable, et les exploitations agricoles utilisant des méthodes respectueuses de l’environnement. Réduire l’empreinte carbone en favorisant les circuits courts et en minimisant les emballages devient également une priorité.

4- Éthique et conditions de travail

Nous sommes de plus en plus sensibles aux conditions de travail des producteurs. Ils choisissent des fournisseurs qui respectent les droits des travailleurs, assurent des conditions de travail décentes et soutiennent les communautés locales. Cet enjeu est primordial pour beaucoup d'entre nous mais pas toujours évident car la transparence des grands groupes n’est pas toujours présente. Un vrai travail de recherche est parfois nécessaire.

Les sources d'approvisionnement

1- Fermes locales et marchés agricoles

S’approvisionner auprès de fermes locales et de marchés agricoles permet de garantir la fraîcheur des produits et de soutenir l’économie locale. Cette approche favorise également la transparence et la confiance, car les traiteurs peuvent souvent visiter les exploitations et rencontrer directement les producteurs. Un échange et une relation de confiance peuvent alors s'opérer. Cela nous permet aussi d’échanger sur nos challenges, les difficultés inhérentes à nos filières et l’interconnexion entre nos métiers (je traiterais d’ailleurs ce sujet dans un futur article car le sujet mérite d’être étudié !).

2- Coopératives et groupements de producteurs

Travailler avec des coopératives ou des groupements de producteurs permet de bénéficier d’un approvisionnement régulier et de qualité tout en soutenant des structures collectives qui partagent des valeurs éthiques et durables.

3- Fournisseurs Spécialisés

Certains fournisseurs se spécialisent dans des produits spécifiques, tels que les épices rares, les viandes de qualité supérieure ou les fruits exotiques. Collaborer avec ces experts nous permet de diversifier nos offres et de proposer des produits uniques aux clients.

4- Jardins et Fermes Urbaines

L’ensemble de ces sourcing représente les solutions idéales qu’on souhaiterait mettre en place en tant que professionnel mais il représente aussi un vrai défi dans la gestion quotidienne de nos entreprises.

Les défis du sourcing de matière première

1- Variabilité des produits

La disponibilité et la qualité des produits agricoles peuvent varier en fonction des saisons, des conditions météorologiques et des aléas climatiques. Les traiteurs doivent être flexibles et capables d’adapter leurs menus en fonction des approvisionnements disponibles. Ce paramètre est un vrai challenge car pour la plupart des traiteurs, nous créons des cartes en fonction des saisonnalités et calculons nos prix de vente en fonction des recettes établies. Dans notre cas, nous préparons nos cartes six mois à l’avance afin d’avoir le temps d'établir nos recettes, les fiches techniques, nos shootings photos ainsi que les supports de communication.

2- Coût des Produits Durables

Les produits issus de l’agriculture biologique ou des pratiques durables peuvent être plus coûteux que les produits conventionnels. Les traiteurs doivent trouver un équilibre entre la qualité des ingrédients et la maîtrise des coûts pour proposer des tarifs compétitifs à leurs clients. De nombreux facteurs économiques vont bousculer cette notion. Actuellement nous faisons face à une inflation sans pareil qui impacte fortement le prix de la matière première. Mais il impacte également les budgets que les entreprises allouent à l’événementiel. Leur budget est depuis quelque temps beaucoup plus serré. L’équilibre entre notre volonté éthique, leur demande et ce qui est réalisable devient un vrai casse-tête. Ici, il faut faire preuve de créativité, de compromis et souvent nos marges sont impactés.

3- Logistique et gestion des stocks

La gestion logistique et la gestion des stocks sont un défi majeur, surtout pour les produits frais et périssables. Nous devons mettre en place des systèmes efficaces de gestion des approvisionnements pour éviter les ruptures de stock et le gaspillage alimentaire qui se verraient être contre productif.

Meilleures pratiques pour un sourcing efficace

1- Partenariats à long terme avec les fournisseurs

Établir des partenariats à long terme avec des fournisseurs de confiance permet de sécuriser l’approvisionnement et de bénéficier de produits de qualité constante. Ces relations durables favorisent également la transparence et la collaboration. Elles nous permettent aussi de négocier et de bloquer certains prix sur un temps donné afin de gérer au mieux les fluctuations de prix. Effectivement, la matière première suit un cours (et oui, comme le cours de l’or) et en fonction de nombreux facteurs (l’offre et la demande, la météo…), les prix varient très régulièrement, ce qui rend plus difficile la gestion de nos coûts.

2- Utilisation de technologies de gestion des stocks

Les logiciels de gestion des stocks et des approvisionnements aident les traiteurs à optimiser leurs achats, à suivre les dates de péremption et à réduire le gaspillage alimentaire. Ces outils permettent également d’anticiper les besoins en fonction des prévisions de vente.

3- Formation et sensibilisation des équipes

Former les équipes aux enjeux du sourcing durable et aux critères de sélection des matières premières est essentiel pour garantir la cohérence des pratiques au sein de l’entreprise. La sensibilisation des employés aux avantages des produits de qualité et durables contribue à renforcer l’engagement de l’ensemble de l’équipe.

Le sourcing de la matière première est un pilier essentiel de notre métier, influençant directement la qualité des plats et l’impact environnemental et social de l’activité. En adoptant des pratiques de sourcing rigoureuses et responsables, les traiteurs peuvent non seulement offrir une expérience culinaire de qualité à leurs clients, mais aussi contribuer à la construction d’un système alimentaire plus durable et équitable. Cette approche nécessite un engagement fort et une collaboration étroite avec les producteurs, mais elle offre des avantages significatifs en termes de qualité, de satisfaction client et de réputation.